水晶鸭舌冻
当远古的人类煮海水而得盐后，人们就开始了咸鲜风味的饮食之旅。饮食经过数千万年的发展，其风味与呈现方式早已丰富多姿、精彩纷呈。讲究“五味调和”的川菜，擅于将咸、甜、酸、辣、苦等单一滋味，按不同的比例组配调和成富有特色的复合味。
咸鲜味是川菜众多复合味中使用频率高、运用范围广、食用人群多的复合味之一。因为咸鲜味可以让人们品尝到食材本原、新鲜、清香的滋味，适合于东西南北的人们且老少皆宜。在烹饪实践中，人们根据食材特性和饮食习俗等因素，烹制出口感、口味各异的咸鲜味菜肴。如何调制好各色各样的咸鲜味，看似简单，却隐藏着一定的烹饪调味原理。
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认识咸鲜味
就现在烹饪调味技术而言，咸鲜味主要由食盐和呈鲜物质调制而成，可酌情添加酱油（生抽）、白糖、胡椒粉、香油等。但在实际烹调中，咸鲜味对于不同的烹饪技法、食材以及地域习俗等，其菜肴的呈现方式和咸鲜味的浓淡有所区别，可分为本香、脂香、料香三大类。
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以本香为主的本味咸鲜
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本味咸鲜味要求咸（底）味清淡、淡而不薄、鲜味突出， 整体滋味醇厚、延绵悠长、富有回味。烹饪实践具体表现为：
本味咸鲜的底味极淡，这就要求食盐（呈咸味料）用量少，以刚刚感觉到咸味为宜。就菜肴口味而言，咸味是菜肴整体滋味中表现最活跃、最基本的味别。咸味在菜肴中的作用和地位可以用“无味没有咸，无咸不成味”来形容，任何复合味都是以咸味为基础的，都是围绕咸味而酌情调入其他调味料。由于本味咸鲜味对咸味的特殊要求，虽然清淡，但调入食盐的量也要满足入口能够感觉到咸味为宜，因为鲜味物质能够适当减弱咸味，通过加热能使咸味变得更加柔和圆润。所以，一定要考虑呈鲜调味料调入后会适当减轻咸味的味感因素，避免有鲜无咸的情况出现，影响菜肴口味。
银杏煮青菜
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以脂香为主的白油咸鲜
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白油咸鲜味要求咸味适口、鲜味醇厚、脂香丰富，整体滋味圆润、浓郁绵长、富有余味。
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